Ekonomide yaşanan sıkıntılara rağmen restoranların dolu olduğu görüntüsü, tüketicinin harcamalarını kısmadığı yönündeki yorumların dayanaklarından biriydi. Ancak restoran sektörünün önemli markalarından BigChefs’in açıkladığı bilanço, bu söylemin yeniden sorgulanmasını gerektiriyor. Yılın ilk dokuz ayında ziyaretçi sayısının yüzde 12,7, fiş sayısının ise yüzde 8,6 düşmesi, dışarıda yeme-içme talebinde belirgin bir zayıflamaya işaret ediyor.
Bir restorana bakıp doluluk üzerinden sektörün durumunu değerlendirmek yanıltıcı olabilir. Önemli olan, masaların ne kadar dolu göründüğünden çok işletmelerin kaç müşteriye hizmet verdiği, satışlarını ne ölçüde koruduğu ve bunu kâra dönüştürüp dönüştüremediği. BigChefs’in verileri de bu açıdan dikkat çekici bir tablo ortaya koyuyor.
Restoranlar dolu görünse de müşteri trafiği geriliyor
BigChefs’in dokuz aylık verilerinde ziyaretçi sayısındaki düşüşün fiş sayısındaki gerilemeden daha yüksek olması öne çıkıyor. Ziyaretçi sayısı yüzde 12,7 azalırken fiş sayısındaki düşüş yüzde 8,6’da kaldı. Bu iki göstergenin farklı oranlarda gerilemesi, müşteri trafiğindeki değişimin yanı sıra ziyaretçi ve işlem sayıları arasındaki ilişkinin de incelenmesini gerektiriyor. Veriler tek başına kişi başına harcama veya müşteri başına fiş sayısı hakkında kesin bir sonuca ulaşmaya yetmiyor.
Bununla birlikte satışların enflasyon muhasebesi kapsamında yıllık yüzde 15,5 gerilemesi, tablonun yalnızca müşteri sayısıyla sınırlı olmadığını gösteriyor. Şirketin şube sayısı da 138’den 128’e indi. Yönetim, üçüncü çeyrekte yürütülen renovasyon çalışmalarının satış hacmini sınırladığını belirtiyor. Dolayısıyla düşüşün ne kadarının genel talep koşullarından, ne kadarının şube kapanışları ve yenileme çalışmalarından kaynaklandığını ayırmak gerekiyor.
Yine de ortaya çıkan sonuç, restoranların dolu görünmesinin sektörün genelinde talebin güçlü kaldığını kanıtlamadığı. BigChefs gibi geniş bir şube ağına sahip markaların müşteri trafiği, dışarıda yeme-içme alışkanlıklarındaki değişimi izlemek açısından önemli bir gösterge niteliği taşıyor.
FAVÖK beklentiyi aştı ama BigChefs zarar açıkladı
Şirket, üçüncü çeyrekte 1,24 milyar TL satış geliri elde ederken faiz, amortisman ve vergi öncesi kârı (FAVÖK) 280 milyon TL oldu. FAVÖK, 248 milyon TL’lik kurum tahminini yüzde 13 aşmasına rağmen şirket geçen yılın aynı dönemindeki 23 milyon TL net kârın ardından bu yıl 46 milyon TL net zarar açıkladı.
Kârlılıktaki baskı marjlarda da görüldü. Brüt kâr marjı yüzde 21,8’den yüzde 18,3’e, FAVÖK marjı yüzde 24,7’den yüzde 22,6’ya geriledi. Dokuz aylık FAVÖK marjının yüzde 21,5’ten yüzde 22,6’ya yükselmesi ise bozulmanın özellikle üçüncü çeyrekte belirginleştiğine işaret etti.
Net kârdaki değişimde brüt kârın 93 milyon TL azalması en büyük etken oldu. Finansman giderleri 135 milyon TL’den 112 milyon TL’ye, vergi giderleri 30 milyon TL’den 6 milyon TL’ye düşmesine rağmen net parasal pozisyon kazancı 93 milyon TL’den 60 milyon TL’ye geriledi. Finansman ve parasal pozisyon kalemlerinin birlikte değerlendirilen net etkisi, 32 milyon TL giderden 48 milyon TL gidere yükseldi.
BigChefs’in 2026 yılı beklentilerindeki revizyon da dikkat çekti. TMS 29 hariç bazda hasılat büyümesi hedefi yüzde 40, FAVÖK marjı hedefi yüzde 23,5 olarak açıklanırken net kâr beklentisi 300 milyon TL’den 175-200 milyon TL aralığına indirildi.
BigChefs bilançosu tek başına bütün restoran sektörünün aynı ölçüde daraldığını kanıtlamıyor. Ancak müşteri trafiğindeki gerileme, reel satışlardaki düşüş ve net zarara geçiş birlikte değerlendirildiğinde, “Kriz var ama restoranlar dolu” söyleminin sektörün gerçek performansını açıklamakta yetersiz kaldığı görülüyor. Masaların dolu olması başka, müşterinin harcama iştahının ve işletmelerin kârlılığının güçlü kalması başka.