Usta Hazineciden Zeytin’in hikayesi

O İstanbul’u ve sahip olduğu bir çok şeyi geride bırakıp Ayvalık’da yaşamaya ve zeytin yetiştirmeye başladı. Paramedya yazarı usta Hazineci Erden Armağan Er bu kez para yerine zeytini yazdı.
Sevgili ParaMedya okurları, uzun sayılabilecek bir aradan sonra nihayet sizlerle tekrar buluşma şansı yakalamış bulunmaktayız.
Öncelikle sizlerle Ağustos ayından bu yana görüş alış verişinde bulunmaya ara verdiğimiz için özür dilemek isteriz. Ancak bilmenizi isteriz ki, bu ara ihtiyari bir keyfiyetten dolayı değil, Zeytin “hasat mevsiminin” gelmesinden kaynaklanan bir mecburiyetten kaynaklanmıştır.
Malumunuz mudur bilmiyoruz lakin, bankacılığı bıraktıktan sonra Ayvalık’ta zeytincilikle uğraşmaya başladık ve her yıl Ekim-Aralık ayları bizim için tüm yılın emeklerinin karşılığının alındığı önemli bir zaman aralığı olarak diğer tüm uğraşlarımızın önüne geçmeye başlar. Bu dönemde tüm konsantrasyonumuz ve mesaimiz zeytinin toplanmasına, zeytin ve zeytinyağı üretimine odaklanmaktadır. Bu nedenledir ki, fikriyatımızı neşretmek hususunda  yaşadığımız ayrılık bu bakımdan biraz uzun sürdü.
Zeytinyağın önemi nereden gelir
İsterseniz, günlük ekonomik tartışmalara girmeden önce, bu hafta sizlere “Zeytinin Hikayesi”nden bahsedelim. Bildiğiniz üzere 6000 yıllık bir geçmişe sahip zeytin ve zeytinyağı bilinen tüm medeniyetlerin en önemli gıdası olmuştur. Meyvesi acıdır ve ham olarak tek bir çeşidi haricinde yenilemez. Bünyesinde bol miktarda “oleik asit” barındırır. Zeytine tüm mucizeleri kazandıran da bu asittir. Zeytinyağı; %20 çoklu doymamış yağları, %80 oleik asidin de içinde bulunduğu tekli doymamış yağları ve fenolik bileşikler dahil olmak üzere çeşitli antioksidan bileşenleri içerir. Zeytinyağı, Akdeniz Diyetinde en çok kullanılan mutfak yağlarından biridir. Oleik asit, insan vücudunda en çok bulunan yağ asididir ve yağ asitlerinin yarısını oluşturur. Tüm bu sağlığa yararlı özellikleri nedeniyle de zeytinyağı, diğer tüm bitkisel yağlara göre çok daha “kıymetli” addedilmektedir.
Zeytinin muazzam serüveni
Yukarıda saydığımız ve hemen herkesin bildiği bu özellikleri zeytin ve zeytinyağını tüketenler onaylayacaklardır. Ancak nasıl üretildiği, hangi zahmetlere katlanıldığı, sofralarımıza gelene kadar hangi aşamalardan geçtiği pek bilinmez. Zeytin Ağacı yılda bir kez ürün verir. Rüzgarı çok sever, esen ılık rüzgarların dallarını, yapraklarını okşamasına bayılır, bu yüzden dallarını budamak gerekir ki, daha çok nefes alabilsin, bu sayede de rüzgarın taşıdığı bol oksijeni tüm yaprak ve meyvelerine ulaştırabilsin. Toprağını da havalandırmak  gerekir zeytin ağacının çünkü toprağın kokusunu da çekmek ister içine, meyvelerin içine işlesin diye. Toprağı havalandırma işlemi “zeytin sineği” gibi zararlı haşerelerin larvalarının toprağın altında kalmasına neden olduğu için de gereklidir. Bilinenin aksine zeytin ağacı çok suyu sevmez. Gözü toktur, normal iklim koşullarında yağan yağmurlar zeytin ağacının su ihtiyacı için yeterlidir. Nisan sonu Mayıs başında çiçeklenir zeytin ağacı. Yaz kış yeşil yapraklı olmasına karşın bu zamanlarda bembeyaz bir örtüyle kaplanmış gibi olur tüm zeytinlikler. Anadolu’da derler ki, “Çiçek açtığında zeytinliklere girilmez”. Bir nevi namahrem dönemidir zeytinin, “don olmasın kırağı yağmasın ardından da güneş açmasın” diye dua ederiz biz zeytinciler. Çiçekten meyveye dönerken don ya da kırağı ardından açan güneş su damlacıklarını merceğe döndürüp yakmasın diye. Meyve tutumu zamanı çok önemlidir zira bütün yıl yiyeceğimiz ekmeğin miktarı buna bağlıdır.
Mahsul ne kadar çok tutarsa o kadar kazanç demektir bizim için. Bu ilk adımdır, çiçekten meyveye ne kadar çok dönüşüm olduysa, bir de onları daldan düşmesinler diye korumak gerekir hastalıklardan haşerelerden. Çeşitli organik ilaçlar atılır. Meyveler büyüdükçe ağacın dalları adeta şemsiye gibi açılmaya başlar. En keyif aldığımız dönemdir, dalların mahsulden yerlere kadar sarkması. Ağustos – Eylül’de yağmur gözlemeye başlarız, meyveler “dane yapsın” gelişsin diye. Yağmurdan sonra havalar soğusun isteriz, daneler irileşmiş yemyeşil olmuştur, ayaz meyvenin içindeki suyu yağa dönüştürsün, yeşil renk limon sarısına, limon sarısı da hafiften kızıla dönsün diye bakarız.
Hasat dönemi gelmiştir
Bu dönem “Erken Hasat” dönemidir artık. Limon sarıdan kızıla dönmeye başlayan zeytinler hem “kırmalık” hem “çizmelik” zamanındadır. Elle özenle toplanır sofralık zeytinler, işçiliğin en zor ve en pahalı olduğu dönemdir. Kah güneş altında sıcakta, kah çiseleyen ayazda toplamak çok zordur. Tek bir daneyi dahi ziyan etmek istemeyiz. Sonra da “randıman” gözlemeye başlarız. Erken toplanan zeytinlerden çıkan yağ miktarı azdır nitekim. Lakin bu zeytinyağının tadına da kokusuna da doyum olmaz. Rengi yemyeşildir, aslında yağ bile denmez meyve suyudur, bu zamanda sıkılan zeytin meyvesinin suyu. Zorlu geçer hasat, “tayfa” bulmak zordur, pahalıdır. Neredeyse zeytin fiyatının yarısına yakındır işçilik maliyeti. Saat 09:30’da başlar öğleden sonra 15:30’da biter mesai, “yaygı yazmak”, “sırık ya da makine” ile zeytin indirmek meşakkatlidir. Bir danenin ağırlığı yaklaşık 10 gr’dır ama binlercesi bir araya gelince tonlarca ağırlık eder, kasalaması, traktöre yüklenmesi, bahçeden çıkıp fabrikaya gidilmesi, sıkılma işlemi, çıkan yağın fabrikadan depoya nakli, tenekelere dolumu hep zor işlerdir. Güç ister kuvvet ister, yani anlayacağınız sayın okurlar, zeytini yetiştirmek de zordur, yağını çıkartmak da. Lakin hasatla işler bitmez.
Hasat sonrası zorlu süreç başlar
Sofralık zeytinde havuzlara basması vardır. Salamurası, çevirmesi, selesi, doğal ürün üretecekseniz 2-4 ay daha lazımdır. Tuzunu tutturmak, devr-i daimini haftada bir yenilemek gerektir. Sonra olgunlaşan zeytinleri çürüğünden ayıklamak vardır, paketlemesi vardır. Bütün bu işler bittikten sonra emeklerinizin karşılığı edecek bir fiyata satmak vardır. İşte en zoru da budur. Belki dünyanın en iyi zeytin ve zeytinyağını yaparsınız ama iş ederine satmaya gelince tüccar ya da fabrikacı onu elinizden ucuza almak için olmadık numaralarla karşınızdadır. Tarım sektöründeki tüm ürünlerde olduğu gibi, tüccar ve aracılar işin maliyetini de hamallığını da size yüklemeye çalışır. Çoğu zaman muvaffak da olur emelinde. Zira, çiftçi, köylü yorgundur, düğünü vardır, işçiye ödemesi vardır, mazot borcu, gübre borcu vardır.  Bu yüzden de çok direnemez. İçi yana yana yok pahasına verir tüccara ürününü. Devletin ne desteği vardır ne de organizasyonu, tarımın diğer alanlarında olduğu gibi sahipsizdir çiftçi, köylü bir başınadır. “Millet aç kalmasın” diye bütün yıl çalışır didinir üretir ama hasat sonunda kendi karnını bile zor doyurur haldedir. Üretmek her geçen yıl daha da zor hale gelmektedir memleketimizde. Toprak bizimdir, ağaç bizimdir ama mazotundan gübresine, makinasından fabrikasına, ambalajından etiketine kadar her şey ithaldir. Ne kendi arasında birlik olabilmiştir ne de devlet ona yol göstermiştir.
Sayın Okurlar, hem uzun süre sonra ara verdiğimiz yazılara bir nevi ısınma babında, hem de iştigal alanımızda yaşadıklarımızı sizlerle paylaşma adına bir yazı olsun istedik bu kez. Yoğun ve sıkıcı ekonomik ve siyasi gündemden bir nebze de olsa sizleri uzak tutmak, ayrıca bundan böyle yazacağımız yazılarımızda yelpazemizi de genişleteceğimize dair işaretler vermek adına sizlere “Zeytinin Hikayesi”ni aktarmaya çalıştık. İyi bir hafta geçirmeniz dileklerimizle yeniden “Merhaba”.
Erden Armağan ER
erdener1970@gmail.com